Котлеты Куриные — рубленые котлеты из курицы. Jun 17, 2013 - Хлеб для мясного фаршанадо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
«Утверждаю»: должность название организации подпись Ф.И.О. дата Технико-Технологическая карта № Котлета мясная замороженная, 1шт.
(СР- рецептура № 658) Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:. Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, с маркировкой. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. РЕЦЕПТУРА Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г% при холодной обработке Вес нетто, г% при тепловой обработке Выход, г Говядина котлетное мясо (акт) Свинина котлетное мясо (акт) Лук репчатый очищенный, п/ф 12,5 20,00 (отжим) 10,0 0,00 10,0 Хлеб пшеничный 14,0 2,00 (потери при измельчении) 13,72 0,00 13,72 Вода 17,0 30,00 (отжим) 11,90 0,00 11,90 Яйца куриные 0,2 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 9,8 0,00 9,8 Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 1,0 Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,1 Мука пшеничная 10,0 20,00 (потери при панировке) 8,0 0,00 8,0 Выход 1шт.
Страница 2 3. Журнал андрей. Котлета домашняя. Рецептура № 611.
Котлета Мясная Технологическая Карта
Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перерасчет на 50 порций. Наименование продуктов Выход 81 гр. (1 порция) Выход 4050 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина (котлетная масса) 1800 Свинина (котлетная масса) 24,3 20,7 1215 1035 Жир-сырец 2 2 100 100 Лук репчатый 2,4 2 120 100 Сухари 4 4 200 200 Яйца 1/40 шт.
50 Хлеб 13 13 650 650 Вода 1000 Соль 1,2 1,2 60 60 Перец 0,1 0,1 6 5 Масса п/ф - 100 - 5000 Жир животный топленый пищевой 5 5 250 250 Масса готового изделия - 81 - 4050 Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты отпускают по 1 шт. Макароны отварные. Рецептура № 413. В сборнике рецептур дан выход на 1000гр.
Макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. Нам понадобится: 1гр. Макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Макаронные изделия (рожки) 350 350 2625 2625 На 1000 гр.
Макаронных изделий, для варки берут 6 л. Воды и 50 гр. Макаронных изделий потребуется воды: 1000гр. х воды Соли: 1000гр. Соли = 1 - х соли Потребуется воды – 15,750 мл., соли – 131 гр.
При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из расчета на 1 кг. Изделий отварных 45 гр. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр.
Учитывая все произведенные подсчеты можно составить таблицу норм закладки продуктов: Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 25000 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Макаронные изделия (рожки) 350 350 2625 2625 Вода - 2100 - 15,750 Соль 17,5 17,5 131 131 Масса отварных макаронных изделий - 1000 - 7500 Маргарин столовый 45 45 337,5 337,5. Материалы по теме: Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ.
Технологическая Карта Блюд
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми. Навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси.